“Non conosco nulla che vellichi così voluttuosamente lo stomaco e la testa quanto i vapori di quei piatti saporiti che vanno ad accarezzare la mente preparandola alla lussuria” disse il filosofo e scrittore francese François de Sade. Lo fece in un’epoca in cui non esistevano scuole di cucina, chef-star, reality sull’argomento, né tantomeno canali monotematici dedicati al cibo e ai suoi segreti. Un tempo in cui non c’era Internet a rendere subito disponibili migliaia di ricette d’ogni genere e a farci illudere d’essere tutti masterchef.

Certamente oggi il cibo non è più solo un’esigenza, piuttosto uno stile di vita che rispecchia il modo di pensare e di essere di ciascuno di noi. Ci sentiamo tutti un po’ chef? Di sicuro lo sono i quattro a cui abbiamo altrettante ricette con le quali… metterci alla prova!

Terre Alte

Sulle colline cesenati, a Longiano in via Olmadella, un locale oggi icona affermata nel mondo dei gourmet e di tutti gli appassionati della cucina di sostanza. Un ristorante dove il pesce regna sovrano, dal 2002. General Manager Michele Casalboni. Chef Thomas Rivalta.

Lo chef Thomas Rivalta nella cucina del Terre Alte di Longiano

Mazzancolle al porro in padella

Tempo di preparazione

10 minuti

Ingredienti per persona

3 mazzancolle freschissime

½ porro

½ spicchio di aglio

3 cucchiai di olio di oliva

2 cucchiai rasi di farina

100 ml. di brodo di pesce bianco

¼ di bicchiere di vino bianco

Procedimento

Lavate le mazzancolle, levate loro il guscio e la coda, lasciando solo la testa. Fate un’incisione abbastanza profonda col coltello sul dorso dei crostacei, facendo attenzione a non dividerli in due e togliete il filo se presente.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e in una padella capiente dai bordi alti fatelo imbiondire nell’olio a fuoco basso.

Aggiungete le mazzancolle, adagiateci sopra il porro tagliato a julienne e fate insaporire il tutto. Sfumate col vino bianco, lasciando evaporare l’alcool, spolverizzate con farina e lasciare imbrunire.

Versate infine il brodo e lasciate cuocere per cinque minuti col coperchio socchiuso.

Servire calde con un crostone di pane.

Magnolia

Stella Michelin dal 2005, è il luogo in cui il cibo diventa esperienza, e la serata condita da sorprese inaspettate. A Cesenatico in via Trento 31, lo chef Alberto Faccani, che è anche General manager del locale, è pronto per stupirvi. 

Cappetelli, emulsione di vongole e crostacei 

(Cappetelli è un nome di fantasia a cui ha pensato Chef Faccani per unire i due primi piatti più tradizionali in Romagna: cappelletti e passatelli; quindi avremo all’esterno un cappelletto e all’interno come ripieno un passatello).

Ingredienti per la pasta (cappelletto):

900 gr di farina 00

100 gr di semola rimacinata

750 gr di tuorli

20 gr di olio EVO

5 gr di sale

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare 3 ore

Ingredienti per la farcia (passatello):

150 gr di parmigiano reggiano

150 gr di pane grattugiato

3 uova

noce moscata qb

Procedimento: Impastare gli ingredienti in planetaria. Lasciare riposare 12 ore. Pressare il composto con lo schiacciapatate direttamente in acqua bollente, lasciare cuocere per 3 minuti. Recuperare i passatelli cotti, raffreddare e reimpastare il tutto in planetaria per due minuti.

Riempimento del cappelletto con il passatello:

Stendere la pasta, tagliarla a quadri di dimensione 5×5, riempire con la farcia di passatello e chiudere con la forma del cappelletto.

Ingredienti per l’emulsione di vongole:

1 kg di vongole

prezzemolo qb

aglio qb

peperoncino qb

Procedimento:

aprire le vongole in padella con ii profumi, sgusciarle, filtrare il loro liquido e frullare il tutto, filtrare e addizionare con olio e fecola quanto basta ad addensare leggermente.

Nell’impiattamento verrano poi aggiunti a crudo: gamberi rossi, mazzancolle, scampi, vongole. Come guarnizione: finocchietto selvatico, cerfoglio, cavolo cinese, pimpinella

La Petite Langoustine

Il luogo dove il Mare incontra la Terra e dove i sapori si abbracciano. Elegante ma informale, si trova viale Ortigara, 45D a Rimini. General Manager: Luigi Bonifacio; Chef: Pasquale Ferraro.

Branzino nostrano tostato con salsa al patanegra e asparagi

Per il branzino:

sfilettare il branzino, se possibile di pezzatura superiore ai 3kg e pescato (quindi non d’allevamento!).
Ricavarne dei Tranci da 250gr l’uno.
Incidere dalla parte della pelle, condire con sale grosso, timo e pepe nero in grani schiacciato

Per gli asparagi:

pelare gli asparagi lavarli
E cuocere sotto vuoto a 100 gradi per 10 minuti e poi far raffreddare

Per la salsa:

tostare in forno 1 chilo di ossa di vitellone a 200 gradi per 20 minuti. Scolare dal grasso, versare in una casseruola unitamente a sedano carote e cipolla. Far rosolare insieme, aggiungere concentrato di pomodoro e 300 grammi di ossa di patanegra, coprire con acqua fredda e ghiaccio. Portare a bollore. Quindi schiumare e cuocere per 5 ore circa. Lasciare riposare per un’ora, poi passare al colino e ridurre di un terzo. A parte, ridurre mezzo litro di porto per aggiungerlo al fondo di patanegra. Speziare con pepe e alloro e portare alla consistenza desiderata

Finitura del piatto:

tostare a fuoco dolce il branzino dalla parte della pelle. Portare a 3/4 di cottura. Girare e aggiungere gli asparagi e il grasso di patanegra oltre che il patanegra a Julienne Ultimare la cottura e impattare come da foto aggiungendo tartufo confit e julienne di patanegra fresco!!

Quartopiano Suite Restaurant

Su via Chiabrera al 34c, Quartopiano vi da il benvenuto in un luogo sospeso tra terra e cielo, dove prende forma un progetto di qualità e passione. General Manager: Andrea Tani. Team gastronomico: Chef Silver Succi e la sua brigata.

Passatelli asciutti prezzemolati al ragù di sogliole, vongole, stridoli e pomodoro fresco

Ingredienti per 8 persone

Per i passatelli

400 g di uova

300 g di pane gratinato

300 g di parmigiano grattugiato 24 mesi

120 g di farina “00”

50 g di foglie di prezzemolo tritate

1 limone

Noce moscata

Per il ragù di pesce

500 g di vongole

4 sogliole

4 pomodori rossi maturi

1 mazzetto di stridoli

Aglio

Olio evo

Procedimento

Impastare a mano tutti gli ingredienti ottenendo un impasto morbido, quindi far riposare in frigorifero per un’ora. Sfilettare le sogliole e ricavarne 16 filetti. Dopo aver fatto spurgare le vongole in acqua e sale, lasciarle aprire in padella con olio, aglio, gambi di prezzemolo e vino. Sgusciarle e filtrare l’acqua di cottura. Pulire gli stridoli e lavarli. Tagliare i pomodori in concassea. Saltare i filetti di sogliola tagliati a pezzi in una padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino, aggiungere gli stridoli e salare leggermente. A questo punto aggiungere il pomodoro (già cotto), l’acqua di vongole e le vongole. Nel frattempo cuocere i passatelli, e come vengono a galla scolarli e saltarli velocemente in padella mantecando con olio extra vergine d’oliva. Servire in piatto fondo ben sugoso.